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かつて「巨人・大鵬・玉子焼」といわれた時代があった。家庭のなかでも常勝メニュ−であった玉子焼はもともとおふくろの味であった。いろいろな焼き方のあるプロの技のうち、今回は「だし焼き」について美味しさのコツを公開して頂いた。 |
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ベ−スになるだし汁は、昆布を水から焚いて沸騰直前に止め、鰹節（けづり節でも可）を入れて再び沸騰前に火を止めます。調味料は、砂糖大さじ４杯、キパワーソルト小さじ半量。味醂、酒、濃い口醤油は小さじ１杯づつブレンドして出来上がり。 |
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今回は、卵９個で５〜６人前の玉子焼を作る。ブレンド済のだし汁は、牛乳ビン約１本、１７０ｃｃ前後を入れてよくかき混ぜる。鶏卵は高いものから特売レベルのものまで色々あるが、好い卵は黄身が厚く、確りしてくずれない。 |
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卵とだし汁が確り混じり合うように箸でかき混ぜる。だし焼きは、本来、日本料理の玉子焼であるが、家庭で焼くのには、だし焼きのほうが材料の入手しやすさから言って作りやすいという。 |
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玉子焼の鍋は、四角い焼き鍋があれば扱いやすいが、家庭では丸形鍋でも大丈夫という。玉子焼の鍋の熱さは、中火がよい。主婦は、焦げるのを恐れて弱火でつい焼いてしまうというが、始めから途中までは中火で焼くのが第一のコツ。 |
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油（サラダ油、ナタネ油）を染み込ませた生地で油を満遍なく拭く。油が熱してきたら、溶いた卵を鍋へ落として焼き始める。玉子焼の芯は最後には熱が完全に通るので固くなるまで焼かないのが第二のコツ。 |
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溶いた卵を満遍なく鍋のすみずみまで流して少し焼けてきたら、鍋の端から箸ですくって半分に折り曲げる。玉子の表面は、こげめがなくてもよいのです。折り曲げた内側はまだ生状態だが最後には熱が通る。 |
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折り曲げて空いた鍋に新しく溶いた玉子を注ぎ込む。芯が半なま状態なのは、気にせず鍋にすみずみまで流し込む。 |
