和食一筋に滋味求真のさが美

▼桐生はもともと「織都」であり日本有数のきもの・帯・婦人服地などの産地であった。織物が隆盛で華やかだった時代、東京・名古屋・大阪・京都の織物問屋、全国の百貨店の呉服仕入れ担当者が商談で来たときに接待する大小の料亭が数多くあった。「和食処・さが美」の女将(ママ)さんは、当時非常に繁盛した有名料亭の娘さんとの事である。趣味の好いきものを上手に着こなし、身軽に動き回って店を切り盛りしている「和服美人」である。

▼糸屋通りといっても、織物原料の「生糸問屋」「金銀糸商」の他に往時は、料亭、すし屋、洋食、小料理屋など飲食店が数多く立ち並ぶ街の一角だった。しかし、今は往時に比べると、本当にお店の数も減って少なくなってしまったが、そんな街の中に風情あるたたずまいで「和食処・さが美」の店はある。

▼長方形の店の中に、奥にカウンター4席、右側に小上がり4席×3卓＝12席、左側にテーブル・椅子席4席と2席、計22席の店構えだから、一人、少人数の飲食、会食や、最多10～12人くらいまでの小宴席に利用しやすい。

▼客層は、女将(ママ)さんの人柄ゆえか老若男女、実に幅が広い。往年の時代を知る年配のご婦人から、中高年の呑兵衛さん、お孫さんを連れたおばぁちゃん、家族連れ、遠方から見えた若い女性たち、常連のオジさんやオバさんたち等々、多士済々である。

さが美の食事メインは「御膳シリーズ」いろいろ

▼客層によって、会食・飲食に分かれるが、「和食」のメインメニューは、「御膳シリーズ」(メイン＋サラダ、小鉢、ご飯、汁物、香の物)である。

☆煮魚御膳

☆焼き魚御膳

☆山菜しらす御膳

☆一口カツ御膳

☆かきフライ御膳(季節限定)(写真右側下)

☆そば御膳

☆せいろ御膳の各種(とり、かに、あさり、ほたて、かき)

★「御膳シリーズ」は、各1,100円。

☆その他食事では、本格的手打ちそば600円と富山県・庄川の名水と寒風で作られたそうめん500円(夏期限定)が、単品で注文できる。

▼ランチ・メニュー(12時～14時)は、「御膳シリーズ」が全く同じ内容で850円(＋コーヒーサービス)と、リーズナブルな価格での提供となる。

さが美の料理はきめの細かい心遣いがコンセプト

▼女将(ママ)さんの料理に対するコンセプトは「滋味求真」だが、素材の持ち味を生かした美味しさの追求に余念がない。これも生まれ育ったのが料亭で、「門前の小僧、習わぬ経を読む」ではないが、幼少のころから調理場で板前さんの名人芸を数多く見て来たので、自然と身についた料理のセンスというものがあるように感じられる。例えばいつも御膳に付いてくる「小鉢」には、旬の野菜・魚等をあしらった料理が日替わり的に出て来るが、さすがプロと思わせる「料亭の味」と家庭での「おふくろの味」と、使い分けが違い、お客様を飽きさせない工夫が感じられる。また、香の物であっても自家製・手製で細かいところまで気配りを感じさせます。

▼和食に限らず食材を生かすも殺すも味の決め手は好い「塩」にあることは、プロの料理人なら知っている事だが、塩を自由自在に使い分けるには、本当に好い塩との出会いと精進工夫が料理の味を向上させる。昔ながらの「塩田の塩」と、その塩をさらに高温で焼いた「キパワーソルト」のような塩を、あらゆる料理に使うことによって味わいが深まる。和食処・さが美の滋味のレベルが益々向上・上達して行くことが期待できる。

呑兵衛のために気配り「さが美の鍋物」

▼もちろん、お客様の中には会食や食事以外に「美酒」をたしなみたい人も薄暮時になるとやって来る。殊にこれから寒い季節に向かっては、そのようなお客様のために、体の温まる「鍋物」や「おでん」が準備万端との事。

☆おでん・・・・・・・・・・・650円(右側・写真)

☆さが美鍋・・・・・・・・1,580円(右側・写真)

☆かき鍋・・・・・・・・・・1,280円

☆石狩鍋・・・・・・・・・・1,050円

☆豚キムチ鍋・・・・・・・・850円

☆鳥つくね鍋・・・・・・・・・850円

☆湯豆腐・・・・・・・・・・・・450円

▼お酒類は、日本酒、ビール、生ビール、焼酎などを取り揃えてある。

★日本酒・赤城山(300㎖)・・・・・・・・・・600円

★日本酒・八海山(300㎖)・・・・・・・・・・700円

★ビール(中瓶)・・・・・・・・・・・・・・・・・・550円

★生ビール(中ジョッキー)・・・・・・・・・・500円

★麦焼酎・神の河（かんのこ）(720㎖)・2,500円

★麦焼酎・光年(720㎖)・・・・・・・・・・・・・2,500円

★芋焼酎・東五(とうご)(720㎖)・・・・・・・2,500円

★芋焼酎・黒霧島(900㎖)・・・・・・・・・・・2,500円

★麦焼酎・さが美(720㎖)・・・・・・・・・・・2,500円

★麦焼酎・二階堂(900㎖)・・・・・・・・・・・2,500円

▼ノン・アルコール類

〇オレンジ・ジュース・・・・・・・・・・・300円

〇キリン・フリー・・・・・・・・・・・・・・・400円

〇ジンジャーエール・・・・・・・・・・・・300円

〇コカ・コーラ・・・・・・・・・・・・・・・・・300円

熱つ熱つ温まる・安心のもち米甘酒

▼寒い季節になると温かい飲み物が恋しくなる。日本酒の熱燗ならともかく、ノンアルコールで女性向き、運転者向けになる飲み物を吟味した結果、今季からお奨めするのが「もち米×米糀(こうじ)」の甘酒。もち米のデンプンが米糀によって分解されたブドウ糖の甘さだから、実に上品な甘味で何とも云えない。しかもブドウ糖が体内で素早く熱エネルギー化されるので、上に添えてある少量の根生姜の調和と保温効果ですぐ身体が温まる。

▼甘酒には、必須アミノ酸やパントテン酸、ビタミンB1、B2、B6、ビオチミンなど必須ビタミン類が多く含まれていますが、中でもビタミンB6、ビオチミン（ビタミンH）は美肌成分としても知られているビタミンです。米糀（こうじ）に由来する食物繊維やオリゴ糖も豊富です。また、脳は他の器官に比べて大きなエネルギーが必要ですが、そのエネルギー源はブドウ糖ですから、美容・健脳飲料といえます。 <甘酒写真>⇒

江戸時代、冬はもちろんですが、夏ばて予防の甘味料として盛んに飲まれていたという記録があります。女性ばかりでなく、アルコールを飲まない、飲めないという中高年の男性からも大好評。

〇もち米×米糀(こうじ)甘酒(アルコール0%)・・・・・・・300円

新メニュー「すき焼き」のご案内

▼世界で一番美味しい牛肉は「和牛」です。京都の老舗料亭には、かつてマリリン・モンロー＆ジョー・ディマジオ夫妻が訪れて以来、ハリウッドの大スターたちが次々と「すき焼き」「ステーキ」をわざわざ食べるためにやって来る店があるほどです。

▼日本の国内市場では「黒毛和牛」が高い評価・格付けを受けていますが、実はもっと美味しいという国産褐色(あかげ)和牛が「土佐あかうし」で、明治時代半ば九州から移入され、性質温順しかも動作機敏、暑さ、粗食に耐え、在来種よりはるかに勝ります。昭和19年には「褐毛和種」(あかげわしゅ)として認定されました。

▼飼料の関係で、赤身がやや多く、霜降り(サシ＝脂肪分)とのバランスが最高に好い肉です。霜降りに含まれるオレイン酸などの不飽和脂肪酸(善玉脂肪)は和牛独特の風味のもとですが、「土佐あかうし」には不飽和脂肪酸組成を多く作り出すSCD遺伝子AA型が黒毛和牛の2倍も多くあります。『美味＆ヘルシー』な牛肉といえます。

▼日本で飼われている肉牛は、275万頭ですが「土佐あかうし」はたったの三千頭です。「知る人ぞ知る」貴重なブランド牛ですから『美味＆ヘルシーすき焼き』をぜひぜひご賞味下さいませ。

「すき焼き」には名産「深谷ねぎ」とのコラボです

▼ねぎの本場、武州深谷の新戒郷で440年続く篤農家で栽培している無農薬・有機農法ねぎです。堆肥造りには、飼っている緬羊の糞尿が染み込んだ敷きわらと、家の周りにある樹齢数百年の樫の木、椎の木、けやきなど、大量の落ち葉で堆肥を造ります。緬羊のエサはくず野菜、半端野菜などでリサイクル循環型農業です。

▼関東特有の根深・白ねぎタイプですが、どんなお料理にも応用範囲の広いねぎで、中でも「すき焼き」には肉の旨味を引き立てる相性の好いねぎです。価格もリーズナブルで、必ずご満足頂けるものと自信をもってご案内申し上げます。

〇さが美新メニュー「すき焼き」(お一人様)・・・・・・2,500円

〇さが美新メニュー「すき焼き・ご飯お新香付」・・・2,800円

<写真は、お一人様分の量でございます>⇒

▼「土佐あかうし」の詳しい情報は、農産物流通コンサルタント『やまけんの出張食い倒れ日記』をご参照ください。

営業のご案内

●住所・・・・群馬県桐生市永楽町8-32

●電話・・・・0277-46-1850

●営業時間・・17時～22時(夜の部)

●営業時間・・12時～14時(ランチタイム)

●定休日・・・・月曜日・祝祭日

●ご案内地図

『さが美』ご案内地図は自由に拡大・縮小できます

●駐車場・・・・ご案内地図の左隣地が駐車場です

そこで、10月に入ってから天気つづきのときに力を入れたのが「キパワーソルト水」の撒布。もともと長年有機農法で培った畑だから、土地は肥沃で普通の畑より水はけもよく、作物の蘇生力も高い。

１１月後半には見事に持ち直し、写真でご覧のように太くてがっしりしたねぎに成長。１２月のお歳暮用には間に合うという。１１月後半から１２月にかけて好天が望めそうだから、あとは寒さが到来すると更に旨味が増してくる。

研究は始まったばかり、これからが勉強

ねぎを始め、いろいろな野菜に「キパワーソルト水」の撒布を試みたが、現在ねぎに対する「キパワーソルト水」は最初の５０００倍から徐々に濃度を上げ、いまは１２００倍（水３００リットルにキパワーソルト２５０g）が一番効果的と村岡さん。もちろん、その年の天候やねぎの成長具合により加減はするという。

葉ものの野菜でも、冬のレタスは春夏に比べ、どうしても葉が硬いというが、「キパワーソルト水」撒布した冬レタスは、葉が柔らかく、味も良く、とても冬レタスとは思えなかった。

ねぎに関して本当に美味しくなるのは「小寒」「大寒」の霜が降りる頃に収穫するのが本当に美味しい「旬」だそうである。

来春４月、羊の毛を刈取りしませんか？

ところで、村岡農園では毛織物を趣味に織っている方や、羊毛に関心のある方に羊の毛をお分けするという。但し、羊の毛を刈る時期は猫の手を借りたいほどの繁忙期なので、刈取りを手伝うということが条件。興味のある方は下記メールアドレスまでお問合せを・・・・

１２月１０日過ぎから名産「深谷ねぎ」の出荷が始まるが、今年もまた一般の消費者にお歳暮用・贈答用で頒布するというから、下記メールへお問合せ、ご注文ください。

村岡本家農園　　代表　村岡正雄

埼玉県深谷市新戒３７８　　TEL 0485-87-2298　FAX0485-87-2298　年中無休

E-mail : seep.negi@ma4.justnet.ne.jp

村岡さんのところでは比較的早くから無農薬・有機農法に転換し、既に３５年を経過する。

有機農業に欠かせない堆肥作りに、村岡さんのところはちょっとユニークな方法を用いている。家の周りにある樹齢数百年の樫の木やケヤキの落ち葉を集めるのはもちろん、母屋の裏で飼っている緬羊小屋の敷きわらを材料にしている。大量に出る自家

栽培の野菜くずを餌にして緬羊の糞尿が染み込んだ敷きわらを堆肥の材料とする循環型農法である。

微量ミネラルが与える力

現在「キパワーソルト」の農業的使い方をいろいろ研究しているが、最初に使ってみたのがこの緬羊小屋である。農家で飼う動物小屋は豚、牛、馬にしても独特の匂いがする。

そこで、若い奥さんが「キパワーソルト」の薄めた液を緬羊小屋に撒布したしたところ、独特の異臭が全く消えたという。これも「キパワーソルト」のもつ還元力（発酵促進力）なのであるが、そこに着目して主力のねぎ畑に撒布している。

村岡さんの有機農法は、全国的にみても非常に早くから実践している先がけで、堆肥づくりをはじめ、発酵農法、土壌菌農法などいろいろ試みている。除虫には木酢液を撒布したり、液肥の代わりに天然の純粋米酢を撒布したり、独特の方法を実施してきた。加えて「キパワーソルト」の希釈液を撒布している。ヒントはビューティケイゾウの安達さんに示唆して貰っての事である。本物の塩には現代科学では未だ分析不可能な微量ミネラルが含まれている。それらが与える影響力は、植物は敏感に反応する。実際「キパワーソルト」を撒布した野菜は一段と美味しい。

村岡さんの野菜は、東京の消費者団体をはじめ、大手の自然食品卸業者に納入されるがもちろん一般の消費者も申し込めば小口で送ってくれる。また、お中元、お歳暮の時期には贈答用も受注している。「キパワーソルト」の応用は端緒についたばかりで、これからが本格的な研究の始まりという。若い夫婦のこれからの研究成果が楽しみであり待ち望まれる。

村岡本家農園　　代表　村岡正雄

埼玉県深谷市新戒３７８　　TEL 0485-87-2298　FAX0485-87-2298　年中無休

E-mail : seep.negi@ma4.justnet.ne.jp

味噌造り講習会も回を重ねるたびに、参加者が増え、一人当りの仕込み量も急増した。その結果、今回の講習会は２週続けて２回に分ける盛会となった。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

その理由は、すでに最初から参加した人たちが出来上がった味噌を食べた結果、その美味しさに取り付かれ、どんなに良い自然食系の味噌と比較しても、他の味噌を食べる気がしないという。家族や子供たちのリクエストに応え仕込み量が増えてしまったという。

そこで、回を重ねた今回は、味噌の中でも『八丁味噌』といわれる「豆みそ」造りに挑戦しました。「豆味噌」は名古屋を中心とした東海地方で造られている味噌です。戦国時代、三河武士の強さの源泉は「三河味噌」にある言われました。事実、豊富な蛋白質やアミノ酸は「豆味噌」に最も高い割合で含まれています。

キパワーソルトで豆味噌造り－１－

豆味噌造りに必要な「豆麹」は愛知県の醸造メーカーか麹屋さんでなければ造っていない、ということで早速愛知県岡崎市にある自然食系の豆味噌メーカーを尋ねた。

小規模ではあるが、良心的な昔ながらの醸造法にこだわるメーカーの社長から快諾を頂き、豆麹を分けて頂く事となった。

麹メーカーは１２月から翌年２月にかけて超繁忙期を迎える。味噌ばかりでなく醤油メーカーも兼ねる醸造所ではもろみ造りも重なり、口もきく暇もない忙しさであるという。

但し、豆麹１００％では独特の香りがあり、関東人は余り馴染みがない。そこで、３０％は米麹を入れて、豆麹７０％の割合で調合してもらう事となった。これで豆味噌造りの準備が完了。

キパワーソルトで豆前味噌造り－２－

「豆味噌」といっても、手順は関東地方の「米味噌」や「麦味噌」を造るのと何ら違いはない。ただ、麹が「豆麹」になった事と、味噌になる熟成期間が他の味噌に比べて長くなること等である。

●材料１．大豆はやはり国産大豆がよい。今回は今まで通り北海道・剣淵町の「生命を育てる大地の会」で作った大豆。北海道は国産大豆産地が多い方だが統計によれば、日本の大豆自給率は１９９４年以来、たったの２％しかないから、国産品はまさに貴重品である。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

●材料２．麹は岡崎市・杉浦醸造所の豆麹７割と米麹３割のブレンドしたもの。麹１㎏に対してキパワーソルト５００gを混ぜて、麹の塊をほぐし、塩となじむまでボールや大きな鍋に入れて混合する。

●大豆は前夜より水に浸して１０時間以上たつと水を含んで３倍以上に膨らむ。それを圧力鍋で煮る。普通の鍋で煮ると、柔らかくなるまで４～５時間かかるが、圧力鍋なら１キロの大豆は２回にわけても３０～４０分で出来上がり。熱源はガス・電気どちらでもよい。

●煮あがった大豆は、箸でつまんでつぶれるくらいの柔らかさが目安となる。よく冷ましてから大豆を擂り鉢ですりおろし、つづいて麹と塩で混ぜて、よく平均に混じるよう捏ね合わせる。

●捏ね合わせる目安は、耳たぶくらいの柔らかさ。出来上がったたら、おむすび状に味噌玉をつくり、準備したカメに投げ入れる。

●カメの中にはあらかじめ、軽く塩をふっておく。投げ入れた味噌玉は空気が入らないために強く打ち付ける。入れ終わったら、さらに手のひらで押し付けて、隙間ができないようにして、一番表面に薄く塩をふり、ラップで覆い、蓋をして常温の場所に静置する。

事実、本物の味噌はタンパク質を構成するアミノ酸の中で、リジンやロイシンといった必須アミノ酸が多く、不足しがちなビタミンやミネラルも豊富に含まれています。発酵によって生じたリン脂質の一種レシチン も非常に豊富に含まれている事が判明しています。

ところが、スーパーなどに大量に出回っている多くの味噌は、ノルマルヘキサンを使い油を絞りきった大豆カスを原料に用いているので栄養 的な価値はほとんどありません。しかも、ソルビンやソルビン酸カリウムのような保存料が使われ、核酸系調味料がふんだんに使われています。もちろん、良心的に天然醸造の味噌を造る小さなメ ーカーさんも地方にはまだ数多く残っていますが、地元消費が主で手に入れ難いものがあります。もともと味噌は、以前から各家庭で作られ『手前味噌』といわれるくらい各地方ごとに気候、風土、農産物、その土地の人たちの嗜好によって千差万別、いろいろな味噌がありました。

そこで一念発起、どこにもない最高の『手前味噌』を造ろうと、前回の「米味噌」に続いての味噌づくり講習会を開催しました。

キパワーソルトで手前味噌造り講座－１－

最高品質の食品はまず素材選びからということで、大豆は北海道・剣淵「生命を育てる大地の会」の農家が作った丸大豆、麹は 高崎市・こおじ屋（創業４３０年）の麦麹、キパワーソルトという組み合わせです。前回は米麹、今回は時季で麦麹としました。

１軒あたり分量は、大豆1kg、麦麹1kg、キパワーソルト５００ｇで、味噌の出来上がり約４．5キロです。

準備する道具類は大豆を水に浸すためのポリバケツまたは大きめのボ－ル、圧力鍋、すり鉢とすりこぎ棒、しゃもじ、または木へら、かめ、または漬け物用のポリ容器、ラップ、火力はガス台を使用、あるいは電気使用のクッキング・ヒ ーターがあれば高火力、持ち運び簡便でとても便利。

参加者は、老若の主婦や独身女性が二十数名。初めての人は不安やら、楽しみやら複雑な心境だが、前回参加の主婦には余裕が伺え、初めての人に教えながらの味噌づくりが始まりました。

講習の内容は、ひとりで家庭でも造れるような道具や手順を考慮した作り方です。

「キパワーソルト」で手前味噌造り講座－２－

材料

・大豆・麹・キパーワソルト

・ポリバケツ（ボール）

・圧力鍋

・すり鉢・すりこぎ棒

・しゃもじ（木へら）

・かめ（漬物用ポリ容器）

・ラップ

●まず始めに前夜、大豆を水に浸しましたが、良質の大豆はさすがに浮き豆や傷豆がほとんどなく、美味しさを予感させるものがあります。容器は大きなボ－ルやポリバケツ、あらかじめ購入してあったカメまで総動員して、分かりやすいように１㎏づつ計量し、軽く洗って水に浸します。水の容量は大豆の3倍量。●翌日、浸した大豆を取り出し、各自持参した圧力鍋で大豆を煮ます。１㎏の大豆を煮るのに、家庭にある普通の容量の圧力鍋では2回に分けないと無理です。圧力鍋でないと時間がかかり、埒があきません。小分けにしても、圧力鍋のほうが速いことに一同納得。●煮上がった大豆は、ウチワで扇ぎながら熱を冷まします。冷ましながら ２～３粒口に放り込んでみると、柔らかくて何とも云えない甘さに皆びっくり、やっぱり素材の大切さを改めて認識。●圧力鍋の蓋にも、悪い大豆は皮がべったり大量に張りついてしまうが、良い大豆はほとんど無いので、流石！という感じです。煮あがった大豆は、ウチワでよく冷ますのがコツです。

●次に、各自持参のすり鉢で豆を潰しますが、最初は木へらやしゃもじで荒く潰し、すりこぎ棒で細かく磨り潰して行きます。始めは、ゆで汁がないほうが潰しやすい。●磨っていくうち少し固くなるので茹で汁を足して磨り潰す。最近の家庭は、昔のような大きなすり鉢を持っている事がほとんど無いので、小さめのすり鉢で何回も悪戦苦闘しながら、ボ－ルにすりあがったものを溜めて行きます。年配主婦のすりこぎ棒の扱いに若い主婦が「サスガ！」と感嘆。「亀の甲より、年の功」とばかり、年期の違いがわかります。●一方、煮豆の順番待ちの人は、ボ ールに入れた麹をよくほぐしますが、麹の塊を丁寧にほぐして、分量の塩を均一に混ぜます。よく塩と麹がなじむ様に混ぜ合わせるのがコツ。麹をいじっていると手がツルツル、すべすべになると声があがる。●大きなボ ールや、すり鉢につぶした豆を入れ、全体の味が均一に混じるように手でこねるが、これが結構な力仕事・・・。●このようにして、皆さん額に大きな汗の粒を浮かべながら力闘しばし、だんだん味噌らしくなっていきます。●これを熱湯消毒、アルコールで拭いて、水気をきったカメの内側に「キパワーソルト」を満遍なく振っておきます。●両手で大きな団子を丸めるように、まとめた味噌玉を瓶またはポリ容器の底に向け、強く打ちつけるように入れます。強く打ちつけるのは、すき間をなくしてカビの発生を防ぐため。順次詰めて終わったら、手のひらで表面を平らにし、さらに強く押して空間がないようにしておく。

「キパワーソルト」で手前味噌造り講座－２－

●最後に、表面に薄く満遍なく塩を振って、ラップをはりつけ、蓋をします。各家庭、常温の場所に静置しておき、約半年後の出来上がりを楽しみに待つわけですが、途中で醤油のような汁が出てきたら、上下をかき混ぜましょう。また、カビが発生することがありますが、白いカビの場合は麹カビです。●麹カビは、発酵を促進し、味噌のうま味を醸し出ものですから心配ありません。但し、青いカビや黒いカビの場合は、ヘラで薄く削ぎ取り、その上に「キパワーソルト」を振っておきましょう。

これで、大豆を煮る段階から詰め上がりまで、全工程2時間の奮戦で無事講習を終えました。

「上州名物空っ風」といわれるように、冬になると寒風がふきすさぶ群馬県前橋市の中心街ほどちかいところに佐田芳江さんの開く「マミーフラワーデザイン」の教室がある。

教室の「花」に対する考え方は、奇抜なデザインや組み合わせでなく、花の自然な美しさと、剱山や石油系のスポンジなどを使わないで、木の枝をなどを剱山がわりにつかい、自然生態系を損なわないというものであるという。

キパワーソルトとの出会いは、今から半年ほどまえ、行きつけのお隣の美容院の先生に奨められてからのことという。

塩だから、当然最初はお料理や、昔おばあちゃんが井戸端で歯を磨くときに、塩で磨いていたことを思い出し、歯磨きや塩水でうがいなどを実践 していたが、ふと思いついたのが「活花」への応用。

従来は、バラの花など、根元をガスで焼いて、水の吸い上げがよくなるように工夫していたというが、手間が掛かるのが欠点であったと佐田先生。

モダンなセンスの中に自然を活かす

キパワーソルト１％といっても花器の大きさはそれぞれ違うので、思いついたのが茎の切り口に塩をすりこむこと。試してみたら花が長持ちするのに二度びっくりであったという。

今は、教室の生徒さんも全員キパワーソルトを使って家庭でも活花をするのが当然といった状態。

木の枝を剱山の代わりに使い花が終わっても繰り返し使える。

最後は、生ゴミとして出したり、焼却により自然に還る。切り花を長持ちさせるには、何といっても切り口にキパワーソルトをすりこむのが一番とおっしゃいます。

花も活き活きキパワーソルトで・・・

若い頃から体の悪いところがあっても、なるべく自然な方法で治すように心がけていたという佐田先生。

ことに十数年前に、第４腰椎が８ミリも飛出すという大病をしてから、病気やケガとうまく付き合うということを心がけてきたといいます。

常に自分の体は自分で管理して、体を手入れすることにより７4歳とは思えぬ若さで毎日をはつらつと過ごしています。

キパワーソルトを使いはじめてから半年、「花も活き活き」で教室の中は笑い声が絶えないと言います。毎日教室の中を、先生も精力的に飛び回っています。

これからは可愛いお孫さんのために「キパワーソルト」のいろいろな使い方を研究するという笑顔で溢れたフラワーデザイン教室です。

自家牧場の安心な肉を提供

自家牧場「牛肉の丸玉」という看板がかかる丸玉肉店は、栃木県佐野市の郊外、日大付属佐野高校の東側の通りに面して営業している。　（佐野市石塚町２７５７・電話０２８３－２５－３０７０）店主は茂木さん夫妻で、２５年前に現在ところで開業した。開店した時からのお店のコンセプトが「安全でおいしい肉を提供すること」であった。そのために牛肉の供給源を、店主のお父さんが長年飼育している牧場の牛をさばいてお客様に提供している。　長年の経験を生かした肉牛の飼育は、お客様からも、素性の知れた安心で安全な牛肉と定評を頂き、その美味しさは遠くのほうからわざわざお求めにやって来るお客様も多い。　

キパワーソルトとの出会いも、勉強熱心な奥さんの町子さんが出会った情報として知った。そこで従来お店で一番の人気商品「メンチカツ」に応用し、美味しさが評判のメンチが より一層美味しく、さらに日持ちがよくなったと、毎日お客様の行列ができる。

キパワーソルトでお客様の健康第一!!

キパワーソルトは、いま店にとってもお客様にとっても欠かすことの出来ない存在だという。

メンチばかりでなく、お惣菜全部にキパワーソルトを使うようになってから、味が美味しくなるのはもちろんだが、揚げ物の油も酸化し難く、応用の方法は限りなく広がっているという。

もともと「安心飼育」で3年前の狂牛病騒ぎのときも、お客様の信頼はゆるぎなかったという が、将来は更に安全、安心を追及するために、牛の飼育にも良い塩をはじめとした飼料の研究に余念がない。

研究熱心なご夫妻は、知人の産直野菜を使用、水処理にも気配りして、美味しさを追求する 毎日。現在は「生のパン粉をつけた状態のメンチカツを冷凍」でクール宅急便により、遠方のお客様に送っている。

電話でのお問い合わせ・ご注文は　電話0283-25-3070まで。

キパワーソルト撒布により、野菜はより活き活きとなる

PSJ研究所は、群馬県の赤城山麓・新里村の高原地帯にある。農業で横文字の名前は最近珍しくなくなったが研究所を名乗るところはまだ珍しい。所長の南雲成次さんは、かつて料理の世界では一家言をなした料理人であった。いまはテレビの「鉄人」として超有名となった料理人とも腕を競った仲であったという。

南雲所長の特技は「氷の彫刻」で毎年コンクールで一位をとっていたので、これだけでも食べていけるほどの腕前であったという。

それほどの料理人が、やはり料理の素材を追及しているうちに農家が作ったものでは満足が行かず、「ホンモノは自分で作らねば・・」という思いで、農業に踏み込んだ。かえって料理人の立場で「農」を考えることが出来たので革新的な発想が生まれたのではないかと云います。

２０年いた料理の世界から１２年前に農業の在り方を根本的に考え抜いて作り出したのが「南雲式農法」とよぶ現在の自然循環型の革新的な農法であった。堆肥の原料は食品会社の廃棄物や家庭から出る生ゴミのリサイクルで社会貢献度は高い。

徹底して完熟し、土と見まごうばかりの堆肥を畑に入れて、採れた作物を南雲さんは「作品」とよぶ。健康にとって食物の「予防と安全を日本から発進する」（Prevention　Safety　Japan）という念願を込めて名づけたという。

写真は育成中の大根畑であるが、土と見えるのはダンプ５百台分の堆肥を梳き込んだもので、もとの土の上に堆肥が乗っているという感じである。歩くとフカフカの農土である。

「キパワーソルト」農業への応用と普及へ

土作りの基本は堆肥造りであることは間違いないが、さらに畑にすきこんでから大切なのは作付けの合間に行う耕起である。土に酸素を供給するため、耕起トラクターは通常農家の１０倍の走行距離を示す。

地温が高いので、耕起のときに蒸気が出るほどであるが、真価が発揮されのは冬。雪が積もっても、地温が高いので、畑だけすぐに雪が融ける。作物が霜枯れ、雪枯れしないことで地力の高さが証明される。

そこへ「キパワーソルト」との出合いがあり、達人は本物の応用を直感として感じ取る。ただちに始まったのが、野菜に対する葉面撒布。出来上がった野菜（作品）の味わいは数段と美味しくなり、以前に増して好評を博している。また、堆肥造りに関しても、「キパワーソルト」の応用は実験中である。日本の古式農法にあった塩の応用が再びよみがえる。

「秋茄子は嫁に食わすな」という譬え通り京ナス、加賀ナスなど５種類ほどの美味な茄子は需要に応えきれない。

「食・医農産物」の理念で農の自立を目指す!!

沖縄のゴーヤは少し苦味があり、夏の野菜として人気がある。南雲式農法によると完熟したゴーヤはフルーツとして食べられる。種まで甘い完熟ゴーヤ。

本物の作品がもつ生命力は計り知れない。「気」が充実しているトウモロコシは２年半前に冷凍したものが、採り立てのように甘味が抜けず美味しく食べられる。

販売先のひとつ、東京・田園調布にある超高級スーパーの店頭には「食医農産物」の看板が掲げられている。外国人客が多く、本物を求めて遠方からも来客はひきもきらない。

現在は、レストラン、料理店の業務用、高級スーパーへの業務用、一部消費者団体の要望に応じているが、近い将来は宅配を始めたいという。そのための「キパワーソルト」応用のパイオニアとして研究が進行している。また、全国の有志農業団体、農家の提携も始まっている。写真は畑に立つ南雲夫妻

PSJ研究所へのお問い合わせは、TEL0277-74-031１・FAX0277-74-２２８７・メールpsj@lily.ocn.ne.jp

今、食べ物の安全性について消費者の関心が非常に高まっています。食べ物が簡単に手に入り、また簡単に食べられるような結構な時代になったにもかかわらず、なぜ「食べ物の安全性」が問われているのでしょうか。今までも「農薬の過剰投与」「食品添加物の有害性」「輸入食品のポストハーベスト」「遺伝子組替え食品」など、いろいろな問題がありましたが、これらの不信感がいよいよ、その極に達しているというのが、今ではないでしょうか。　

いろいろな考え方を持った生産者がいる中で、農業と環境問題に長年取り組んできた宮田常雄さんに「キパワーソルト」を応用した米作りに挑戦して頂きました。　　　　　赤城山から暖かい風が吹いてくる春４月、「種籾」を水に浸漬することから米づくりは始まります。「キパワーソルト１％水」に５日間浸しておきます。

農業は環境問題を抜きにしては語れない。

宮田さんは、２０代から無農薬有機農業に取り組み、三十数年の経験をもつベテラン。多くの消費者から支持されている。いろいろな消費者団体との交流も長い。育苗の期間を順調に育った苗は、５月に入ると田植えの時期となる。宮田さんの田圃は、長年有機肥料の投入により、土中の微生物の活性度も高い。

田圃の中は、生態循環系が生きている。ミヂンコや水スマシ、ゲンゴロウやドジョウなど色々な生き物が一つの世界を織り成している。稲の品種はコシヒカリ、普通の植え方に比較すると２５センチ間隔の粗い植え方である。

暑い土用も過ぎ、秋風が吹いて出穂期を迎えたとき、キパワーソルトを３,０００倍に薄め葉面撒布をする。夏の暑い陽射しを浴びた稲穂は、太陽のエネルギーをたっぷり溜め込んでいる。

土のミネラル不足は海のエキス（キパワーソルト）で補う

宮田さんの田圃は、刈り取った稲穂の籾殻を棄てないで、焼いて炭化して田圃に還元する。籾殻には珪素が含まれ、翌年の土作りにとって大切な栄養素となる。キパワーソルトを撒布して気がついたのは、有機農法の土にも不足しているミネラルがあり、キパワーソルトはそれを充分補ってくれる自然バランスのミネラルがあるという事である。

群馬県の北部、沼田市は越後へ通じる国道17号(三国街道)が通り尾瀬、奥日光、谷川岳への玄関口でもある。市の南西部にある子持山の山麓で静かなたたずまいの中に「子持自然恵農場」はあった。現代の養鶏には珍しい「平飼い養鶏場」である。現代の養鶏では良くも悪くも当たり前となった「ゲ－ジ飼い」には見向きもせず、昔から農家のお爺ちゃん、お婆ちゃんが飼っていた平飼いに徹している。あくまで鶏の生理に合わせ、人間の尺度で考えない。人工的な環境を排し、鶏舎も採光、通風を工夫し、電灯さえ配線していない。給餌器、給水器も雛、成鶏の成長に合わせたものを工夫している。　　 鶏種は、日本の季節に順応できるゴトウ系の「純国産鶏種・もみじ」で、日本の風土に合わない洋鶏種は飼わない。雛が入舎して来ると、最初の３日間は玄米による餌付けがされる。雛の成長に合わせ、餌の配合も季節により変わり、部屋の大きさも変化します。

鶏舎は自動給餌や自動給水のシステムは絶対採用せず鶏の健康を観察しながら調整するから、エサについてもメリハリがついて鶏の精神状態は安定し、しつけ習慣が人間に慣れ親しみやすいという。

給餌から採卵まで、にわとりとスキンシップ

「自然飼育」とは決して人間の都合の好い事でなく、鶏にとって快適な暮らし方を追求する事というコンセプトが鶏にも通じるのか、普通の鶏より産卵年数が2倍も長いという。

普通、どんな鶏舎でも近くへ行くと独特の異臭が鼻をつくのが当たり前だが、この鶏舎は全く匂いがしない。１グル－プ１００羽～１２０羽の中に雄鶏が１０羽前後混じる自然共生の飼い方。

鶏は本能的に砂遊びをする生き物だから、ゲ－ジ飼いでは絶対に出来ないことである。自分のしたい時にいつでも砂浴びが出来る鶏にはストレスがないから、人間が鶏舎の中に入っても怖がらない。

普通、平飼いでも鶏糞の処理には苦心する。この鶏舎では、落ち葉、草、わらなどをすきこんで置くと土着菌により自然発酵が進む。それを鶏がついばむから肥料にするほど鶏糞が出ないというから不思議な事と云える。

それも、飼料の素材、配合が本当に鶏の生理に合っているのであろう。鶏舎の脇にある配合センタ－では毎日、季節、天候状態、健康状態に合わせた配合がされている。鶏の観察、分析が的を得ていなければ出来ない。

課題は規模拡大と身障者自立システムの確立

餌だけではなく、生き物にとって大切なのは水。処理能力が余裕のある大型浄水器が稼働している。水と塩が決め手となるのは人間ばかりでなく、他の生き物にとっても基本条件は同じである。 非遺伝子組換えとうもろこし、米糠をはじめとする、飼料は約３０種類。季節ごとに塩(キパワーソルト)の配合も調節される。鶏とて生き物だから産卵は暗いところを好むという。入り口には黒い幕を垂れ、光が届かないよに気配り。安心して卵が産める環境作りも自然共生のひとつ。平飼いによくある病気は野鳥からの感染だが予防措置も万全。 当農場の卵は口コミだけで受注が受けきれないほど、お母さんたちの絶大な支持を受けている。規模は現在の人員で拡大の余裕はあるというから場所の選択が課題。将来は身障者自立システムとして検討中とのこと。 「にわとりが大好き」という情熱を込めて鶏の世話をする好青年・生方場長。卵の欲しい方の需要にすぐ応えられるかは不明だが、お問い合わせ先はこちらでお願い申し上げます。

電話

０２７８－２２－１１０５まで・・・

▼江戸末期から明治・大正・昭和を彩なす人材を排出した有田屋の湯浅家

現在の社屋の中に明治のおもかげを残す木造三階建ての工場が敷地内にあるのも伝統を感じさせるが、道路を挟んだ工場の裏手にそびえ立つ煙突にも老舗の工場を感じさせるものがある。有田屋さんのシンボルともいえる赤いレンガ造りの煙突は明治時代に造られたが、大正12年9月12日の「関東大震災」のときにヒビが入り、鉄の枠をはめて補強したというから、それだけでも九十年昔の話である。その後倒壊を予防するため、途中5メートル上を切ったという。もちろん現在は使われていないが、老舗らしいシンボリックな話しである。

▼麹菌が造る旨味成分アミノ酸

醤油造りは、原料の大豆、小麦、麹、そして塩の仕込みで始まる。有田屋さんの場合、天然醸造を守り続けいるので、毎年2月の寒中から、3月の末まで工場内は、職人さんたちが忙しく立ち働く。醤油は単なる調味料と違い、醸造に欠かせない酵母菌の働きにより、大豆や小麦のタンパク質を分解して造り出す旨味成分・アミノ酸の力によって世界でもまれな料理に旨味を感じさせる調味料です。お醤油の味造りには、もちろん塩の良し悪しが左右し、酵母菌の醗酵状態にまで大きな影響を与えます。寒中、醤油の仕込みは、大豆と煎った小麦、麹でモロミ造りから始まる。

麹造りともなると温度管理のため、職人さんは一時たりとも気持ちを休める暇がない。出来上がった麹と大豆、小麦を混ぜ合わせる。そこへ良質な水と塩をブレンドして造っておいた塩水が出番を待っている。全部を混ぜ合わせ、大きなモロミの貯蔵槽に入れられ、醗酵過程に入る。あとはこの上州の気候風土にまかせ、自然の力が働く番である。古い蔵の中には、長年住み着いた麹菌がびっしり天井や壁に張り付いている。伝統ある醸造蔵にはこのような、永年の環境が出来上がっているから、天然醸造が可能なゆえんだろうと思う。

▼香りの調味料お醤油

お醤油は単なる旨味をもつ調味料ではなく、実はその香りが食べ物の味を引き立てる原因となっている。お醤油をつけた「焼おにぎり」や「焼もち」で、匂ってくるお醤油の香りはなんとも言えない。田舎へ行くと道端で売っている「焼トウモロコシ」でも、もしお醤油がなかったらサマにならない。あの香りで食欲がそそられるのである。お醤油の香りは300種類以上の香り成分が釀し出すものだそうである。醸造は二夏を越さなければ絶対ダメという有田屋さんの頑固な姿勢は、じっくり時間をかけて醗酵させるため、香りでも「昔懐かしいお醤油の匂い」がする。やはり時間をかけて醗酵・分解した賜物であろう。お醤油が世界中の料理に合うのは、実はこの香り成分がどこの国の食材とも必ず相性のよいものがあるので、世界で通用するゆえんだという。 長い時間をかけて、ゆっくり醸成したモロミが絞りに掛けられる時が来た。木製の大きな型枠で絞られるお醤油は琥珀色の液体を産み出し続ける。溜められたお醤油は、大きな年代物の杉の木樽に入れられ、さらにブレンド・熟成の時を待つ。やがて瓶詰めの工程を経て、箱詰めにされ、出荷を待つ状態となる。

▼明治以来のトップ・ブランド復活の心意気

キパワーソルトを使ったお醤油造りは、ある意味七代目社長にしても、『味知との遭遇・キパワーソルト醤油』への挑戦であり、冒険でもあった。長い伝統をもつ醤油や味噌の業界では、「こだわり」や「新しいものへの挑戦」を標榜しながら、意外に保守的なのである。それくらい老舗の伝統を守りながら新しいものを採用するには勇気が要る。しかし、醸造過程の検査結果は、今までにないすばらしいデータであった。県の研究所(旧醸造試験所)の技師も、モロミの段階で一舐めして絶賛したと聞いた。 当初の不安は、やがて絶大なる自信に変わっていった。それだけにブランド選びは、数あるお醤油の銘柄の中から、明治時代より、有田屋さんのトップ・ブランドであった『富國』を躊躇なく選んだ。

本邦初の商業ペース『キパワーソルト醤油』は、こうして誕生したが、まだその存在はマイナーである。しかし、お醤油としての品質には、絶大な自信がある。本物の食品が少なくなっている現代では、本来のお醤油のもつ味という点で、多くの消費者に支持して頂けるものと思う。材料の組合せや比率で、まだまだ楽しみな研究課題があると語る老舗七代目の新社長に、伝統を守りながら新しいお醤油造りにチャレンジして頂きたいという期待がふくらむ。塩の供給責任と共に『温故知新』の世界を共同で作り上げて行きたいと思う。

未味との遭遇・キパワーソルト醤油物語（PDF版）

㈱有田屋のホームページはこちら・・・

▼二代目ののれんを守るため精進に励む

ＪＲ桐生駅からすぐ近く（徒歩２～３分）にあるのが、“意気の良さ”が売り物の寿司屋さん「江戸っ子寿司」。

店主の尾島良治さんは２代目。お父さんは最近すっかり息子にまかせ切りで、裏方に徹して息子を見守っている。

最近、既存の寿司屋さんはファミリー系回転すしの伸びに比べて押されている感じがするが、それならば寿司本来の味で勝負と２代目の良治さんは「本物の美味しさ」探求に余念がない。そんな時、市内に嫁いでいるお姉さんから紹介されたのが「塩を超えた塩・キパワーソルト」

塩の使い方は寿司の下ごしらえにとっては基本中の基本、「キパワーソルト」の還元力に魅せられて、最近は寿司（並すし900円・上寿司1,500円）以外のメニューもお客様に大好評とか。

▼だしの決め手は「キパワーソルト」

キパワーソルトを使い始めて、お客様からの反応は、まず女性客から敏感に反映された。「おすまし」の味がとても好いということから始まり、お寿司が一段と美味しくなったという評判。お客様から「一流料亭の味より上」との声。

当初から寿司米を炊くときは、キパワーソルトを少し入れるとご飯に艶が出てしかも美味しくなる。

昨年の暮れ“呑ん兵衛”からリクエストが多かったのが「和風蕪のムース」（写真）で白身魚のすり身と蕪を合わせたムースで、試作中「キパワーソルト」でなければ、どうしてもこの味は出せなかったという。

すしネタの使い方もいろいろ工夫したが、築地直送の活きの良い魚や貝類を塩で少し〆ると、これが美味しくて質が落ちない。さらに美味しくなる食べ方を発見したのがお醤油をつける代わりに塩味で食べる方法。当初は、白身の魚だけを出していたが、いろいろ試すうちにシャコやタコ、貝類までこの食べ方が美味しいという評判がたち。今はお客様のリクエストによりいろいろなネタを食べて頂いているという。

▼キパワーソルトの干物を工夫して大好評

さらに、お客様が立て混んで来ると、どうしても握るタイミングが空いてしまう。そんなときお待たせの間に厭きられないよう工夫したのが「キパワーソルトの干物」。材料は貝ひも、イカのゲソ、タコの足、小魚などをキパワーソルトで一夜干しの干物にする。これがまた美味いと、特に「のん兵衛」から大好評。噛むだけで何とも言いようのない味わい、旨味が、広がり、酒が一段と進むというから「一石二鳥」の効果があがる。

▼キパワーソルトで二代目の「のれん」を精進する

寿司、料理以外に江戸っ子寿司のもうひとつのウリは「焼酎」それも九州の蔵元直送で地元の焼酎マニアやインターネットでも手に入らない銘柄揃いというから、焼酎ファンには知る人ぞ知る店でもある。

▼ブーム以前に焼酎に注目、品揃え

ボトルキープで「天嵐坊」2,200円、「壱州盛」2,200円、「鳥飼」3,500円、「陶眠中々」3,500円、「藤の露」3,500円（写真）など十数銘柄があり、焼酎にキパワーソルトをほんの少し入れると味が一段とまろやかになるという。

「キパワーソルトの奥深さは、まだ底が知れません」という店主・尾島良治さんの研究心に乞うご期待・・・・。

『江戸っ子寿司』ご案内地図

▼目立つ看板もないのにいつも満席

黒っぽい感じのアンティークな構えの扉を開けると、目になれないうちはレストランとは思えない暗さであった。カウンターと椅子席で意外と中は広い感じがする。それでお忍びで食事に来るには、ちょうどよい感じの店かと思ったら、満席に近いテーブルには思いもかけず家族連れが多かった。

それもそのはず、この辺は東上線の沿線とはいえ、地元では板橋区の田園調布と称している常盤台にあるお店なのです。

この辺一帯は住宅街で、お客様は圧倒的に常連の方々が多い、それゆえ人目につかない地味な感じで、目立つ看板も立っていないのに満席ということがうなずける。また平日は、少し離れた会社関係のお客様の予約で一杯になるという。

▼隠し味はキパワーソルト

実は、レストランのスペースとは別に鍵の手に曲がったカウンターバーのコーナーが同じ店内にあり、お酒も飲める。レストランのジャンルからいったらイタリア料理といえるかも知れないが、メニューを見ると、いろいろな創作料理も目につく。最初、スタッフはキパワーソルトの還元力と聞いてもピンと来なかったという。サラダのトマトなどにキパワーソルトを振ってお客様に出したら「今日のトマトの美味しさは格別…」という反応が返ってきた。

見た目には平凡な前菜であるが、一口食べると、ほどよく染みたドレッシングの味わいが違うことに気づく。それもそのはずで、チーフの池田隆二さんは、ドレッシングに関してはヨーロッパで修行を重ねた来たプロ中のプロであるから当然といえば当然なのだが、まずここでお客様の料理に対する期待がふくらむ。逸品は、山芋をかけたサラダ。海苔との取り合わせも、食べてみるとミスマッチではない。キパワーソルトを添えて食べると一層味わいが深くなる感じがする。

オニオンスープは、上質の玉ねぎをじっくり煮込んで作ってある。野菜の甘味が美味く引き出され、下手に小細工を労しないところがよい。トロッとした野菜の舌触りは、当然キパワーソルトも使っているだろうが、ほどよい仕上がり。

▼シェフの一押しは軍鶏(しゃも)肉の料理

カッチャトーレのおすすめメニューのひとつに軍鶏(しゃも)肉の料理がある。東北にある養鶏場からの特注材料だそうだが、その養鶏場のマスターは、肉を使いたいというレストランを下見に来て、取引を決めるという。だから現在5軒の料理店にしか卸してないという軍鶏(しゃも)肉。数あるメニューの中から洋風しゃも刺しではあります。

ピッツアでは、生地の厚いタイプと薄いタイプとがありますが、カッチャトーレのピッツアは見ただけでもボリューム感のある厚手の一品。味も見た目よりしつこくない、割とあっさり感のあるくせのない味で、ご家族連れの評判がよいというのもうなずける。隠し味にキパワーソルトを使っているから、材料の旨味も見事引き出されている。

チーフの池田隆二さんのおすすめオマールエビスパゲッティがこれ。オマールエビをゆで、ゆで汁でフランス料理いえばソース・ナージュ・ドオマールを作り、仕上げた感じの一品です。エビの味がソースに染み込んで、旨味が滲み出ている。最近は、全ての料理にキパワーソルトを使っているというが、どのへんで使っているかは企業秘密なのか、不明ではある。

▼地元の信頼を得て開業37年

シェフのチーフを勤める池田隆二さんは、かつてドイツのキッコーマン直営「大都会」ケルン店で料理長を経験し、かつ勉強してきた経歴がある。現在チーフを勤める店はオーナーの菱沼さんが1967年に開いたというから37年にわたる。それゆえ、地元での信頼が厚く、また街での人望も高い。料理よりお酒を飲みに来るお客様の接客に忙しい。

Cacciatore(カッチャトーレ)は、東武東上線・常盤台駅下車で住宅街の中を通り徒歩12～13分のところにある。定休日は毎週月曜日。営業時間は夕方6時から深夜1時まで。料理のラストオーダーは12時、ドリンクのラストオーダー12時30分というから完全に夜型営業。夕食タイムは電話予約して行った方が確実。

●Cacciatore(カッチャトーレ)

東京都板橋区常盤台3-23-7

電話03-3960-0800

『カッチャトーレ』ご案内地図

▼塩の使い方が旨さの使い分け

昔から小麦の産地である上州は、うどんを日常食べる習慣がある。桐生はうどん屋さんが百軒もあり、その歴史は「讃岐うどん」に勝るとも劣らない。もうひとつ、意外なことに、実は「とんかつ屋」さんが多いのである。しかも、ポピュラーなトンカツ屋さんにソースかつどん屋さんと多彩である。互いに多くの店がしのぎを削って競争している。

ポピュラーなトンカツ屋さんの中でも、かつて「いざわ」という名店があった。後継者がいなくて閉店したが、多くの弟子が輩出し、それぞれ暖簾を出している。とんかつ「きよ田」は、直系中の直系店であり、その味も一番色濃く受け継いでいると言える。看板メニューの「ひれかつ定食」を始め 「ロースかつ定食」「えびフライ定食」「エビ、ほたて、カニ、ひれ」などのミックス定食が5タイプ、その他季節によりカキフライ定食、ハンバーグなど、その美味しさには味のうるさい地元での評価は高い。その秘訣はもちろん塩の使い方、キパワーソルトはじめ数種の「塩田の塩」の応用にある。

▼塩で肉に旨味が！！

一般的に言えることだが、 お店でとる食事で一番気になるのはメインは美味しいが、ご飯や漬け物が不味いなどバランスの問題がある。お漬け物にまで細かい心配りをしているところは少ない。「きよ田」の人気が高いのは、ごはん、みそ汁、サラダ、漬け物すべてに神経が行き届き、特にご飯は思わずお替りするほど美味しい。 メインの豚肉に使う塩には、一番神経を使うが、試行錯誤の末につかんだノウハウが旨味の秘訣と言います。

▼自家製ソースもしゅうまいも、決め手は塩！

出前などは、食べきれないものを翌日食べても油が酸化せず、胸焼けにもならない。もちろん、自慢の自家製ソースは、揚げ物を美味しく頂ける独特の味ではある。ファンのお客様が、自家用に買って行くこともできる。

毎年秋には、日頃からお客様に対する感謝の気持ちを「特製シュウマイ」に託して特別販売します。常連のお客様のみ予約で受け付け配達するという。創業の飯山兼治・江千さん夫妻、2代目夫婦の一家4人が、二日がかりで作る美味しさの秘訣は、「キパワーソルト」の使い方にあるといいます。

テイクアウトも多いが、最近とみに増えてきたのは「お弁当」です。メニューも豊富で、本格的な味わいが、市販の味に飽き足らなくなった お客様に受けている原因では・・・しかし、味の探求は塩の使い方、まだ奥深いものがありますと語る飯山さんです。

●とんかつ・きよた

群馬県桐生市永楽町8-13

電話0277-47-5331

『とんかつ・きよた』ご案内地図

▼粉食文化が発展している上州

上州名物は「かかあ天下にからっ風」といわれてますが、意外なことに全国でも有数の粉食文化が歴史的に形造られてきたところでもあります。全国でも日照時間が長く、小麦栽培の適地であった上州は粉食文化が発展する条件に恵まれていました。

めん類でも、昔から「おそば」より「うどん」というのが定番で、地域により、「おっきりこみ」「ひもかわ」「すいとん」とさまざまな食べ方をします。

もう一つの粉食の代表といえば「まんじゅう」があり、その種類も豊富で「田舎饅頭」「酒まんじゅう」「焼きまんじゅう」「ふかしまんじゅう」など、もち類や団子は各地によりさまざまな食べ方がその土地に伝わっています。 日本五街道のひとつ中山道・安中の国道18号沿いには、知る人ぞ知る「宿場まんじゅう」“わらじ”さんがあります。

▼伝統の味を崩さずに安定した品質

店主は小島和雄さん、奥さんの鈴代さんと二人三脚でまんじゅう作り24年の大ベテラン。「宿場まんじゅう」はタイプからいえば田舎饅頭に分類できます。

上州の山村では、昔から家庭で小麦粉を炭酸でふくらまし、小豆の餡を入れた饅頭です。昔はハレの食べ物として農家では七夕やお祭りに作って、いろいろなご馳走とともに食べていました。地粉でつくった饅頭はこくがあり、味も素朴で比較的濃い感じがします。

家庭で手作りする場合は饅頭の皮がムラで、餡の味が一定でなくても差し支えありませんが、売り物としては安定した品質でしかも伝統的な手法を崩さないで造ることに苦心したと言います。

そこで小島さんは、昔からの伝統的な味を保つため、餡の小豆は北海道産の十勝や虻田、ＤＯＫといった銘柄の小豆をブレンドし、問屋さんに年間安定供給契約をして、原料確保をしているといいます。

まんじゅうは、「餡づくりに始まり餡づくりに終わる」といわれるほど神経を使いますが、最初のあく抜きが肝心です。大きな釜にお湯をはり、20キロの小豆を入れて沸騰し過ぎると、ゆでこぼしたり皮にしわが入り過ぎてしまうので目が離せません。あく抜きを３回丁寧に繰り返しますが、これで次の段取りが決まって来るので気が抜けません。

▼キパワーソルトで味にメリハリがついた

次は餡づくりですが、もちろん甘味は砂糖で付けます。そして、「塩梅を図る」のたとえどおり塩の使い方が最終的な鍵を握っています。

熱く煮えてる餡をゆっくりかき混ぜながら味を決めて行きます。もちろん塩が効いてないと味がぼけるのでどんな塩を使うがポイントとなります。

キパワ－ソルトを使い始めてから違うことは、かえって甘味が引き立ち、味のメリハリがはっきりして来たことです。全体のバランスがとれて、とげとげしさがなくなり、まろやかになったことです。味をつけて炊きあげ、時間をかけて冷ますとやがて餡が固まってきます。

塩をキパワ－ソルトに切り換えた当初、お客様に黙って食べていただいたところ10人中、６～７人の人が美味しくなったと答えました。

最後のふかしの工程は、時間、外気温、湿度により、こね方を軽くしたり、弱くしたり、毎日季節によって天気と相談しながらの長年の経験がものをいう工程です。

朝早くから仕込みが始まり、できあがると、お客様の出足も早く午後２時から３時くらいには「売り切れ蒙御免」の看板が出ます。

地元のみならず軽井沢族や口コミで聞いたお客様から遠く北海道九州、大阪、名古屋からも注文があり、もちろん東京のファンも大勢いらっしゃるとのことです。

これからも、お饅頭の美味しい食べ方をＰＲをしながら上州の食文化を発信し続けて行きたいと情熱を込めて、今日も饅頭造りに励んでいます。