手前味噌Ⅱ
中部地方、特に愛知県を中心に「三河味噌」といわれる豆味噌に挑戦の手前味噌造り
『八丁味噌』ともいわれる豆味噌は、栄養(大豆タンパク)の宝庫
味噌造り講習会も回を重ねるたびに、参加者が増え、一人当りの仕込み量も急増した。その結果、今回の講習会は２週続けて２回に分ける盛会となった。
その理由は、すでに最初から参加した人たちが出来上がった味噌を食べた結果、その美味しさに取り付かれ、どんなに良い自然食系の味噌と比較しても、他の味噌を食べる気がしないという。家族や子供たちのリクエストに応え仕込み量が増えてしまったという。
関東地方にはない独特の香りと味、豆麹
そこで、回を重ねた今回は、味噌の中でも『八丁味噌』といわれる「豆みそ」造りに挑戦しました。「豆味噌」は名古屋を中心とした東海地方で造られている味噌です。戦国時代、三河武士の強さの源泉は「三河味噌」にある言われました。事実、豊富な蛋白質やアミノ酸は「豆味噌」に最も高い割合で含まれています。
豆味噌造りに必要な「豆麹」は愛知県の醸造メーカーか麹屋さんでなければ造っていない、ということで早速愛知県岡崎市にある自然食系の豆味噌メーカーを尋ねました。
小規模ではあるが、良心的な昔ながらの醸造法にこだわるメーカーの社長から快諾を頂き、豆麹を分けて頂く事となった。
麹メーカーは１２月から翌年２月にかけて超繁忙期を迎える。味噌ばかりでなく醤油メーカーも兼ねる醸造所ではもろみ造りも重なり、口もきく暇もない忙しさであるという。
関東地方向きに米麹を混ぜて調整
但し、豆麹１００％では独特の香りがあり、関東人は余り馴染みがない。そこで、３０％は米麹を入れて、豆麹７０％の割合で調合してもらう事となった。これで豆味噌造りの準備が完了。
「豆味噌」といっても、手順は関東地方の「米味噌」や「麦味噌」を造るのと何ら違いはない。ただ、麹が「豆麹」になった事と、味噌になる熟成期間が他の味噌に比べて長くなること等である。
豆味噌関東版の作り方手順
○材料１．大豆はやはり国産大豆がよい。今回は今まで通り北海道・剣淵町の「生命を育てる大地の会」で作った大豆。北海道は国産大豆産地が多い方だが統計によれば、日本の大豆自給率は１９９４年以来、たったの２％しかないから、国産品はまさに貴重品である。
○材料２．麹は岡崎市・杉浦醸造所の豆麹７割と米麹３割のブレンドしたもの。麹１㎏に対してキパワーソルト５００gを混ぜて、麹の塊をほぐし、塩となじむまでボールや大きな鍋に入れて混合する。
○大豆は前夜より水に浸して１０時間以上たつと水を含んで３倍以上に膨らむ。それを圧力鍋で煮る。普通の鍋で煮ると、柔らかくなるまで４～５時間かかるが、圧力鍋なら１キロの大豆は２回にわけても３０～４０分で出来上がり。熱源はガス・電気どちらでもよい。
どんな味噌造りにもキパワーソルトは、最高の味の演出家
○煮あがった大豆は、箸でつまんでつぶれるくらいの柔らかさが目安となる。よく冷ましてから大豆を擂り鉢ですりおろし、つづいて麹と塩で混ぜて、よく平均に混じるよう捏ね合わせる。
○捏ね合わせる目安は、耳たぶくらいの柔らかさ。出来上がったたら、おむすび状に味噌玉をつくり、準備したカメに投げ入れる。
○カメの中にはあらかじめ、軽く塩をふっておく。投げ入れた味噌玉は空気が入らないために強く打ち付ける。入れ終わったら、さらに手のひらで押し付けて、隙間ができないようにして、一番表面に薄く塩をふり、ラップで覆い、蓋をして常温の場所に静置する。
