キパワーソルトで梅干しを漬けよう！！
梅干しを漬けるときのチェックポイント！
Ａ．梅干しは梅の実選びから始まる
現在は自然農法の手もぎ梅は入手が困難です。梅の実は人気の高い産地の梅もありますが、全国どこでも採れるので、地元の八百屋さん、スーバーに出回る梅を選んで頂けば充分です。果肉は厚めで、大粒種、中粒種は個人の好みがありますから、どちらでも結構です。
Ｂ．還元力の威力がこれでわかる！
市販の梅実は、しみや汚れのない実に育てようとすると、どうしても農薬（特に殺虫剤）を使います。農家にすればランク落ちでジュース用や価格が安くなるのを防ぐためにという言い分があります。その点で消費者が理解できないと農薬使用は中々減りません。ところがキパワーソルトで梅を漬けるとすぐに農薬の汚れなどが還元されてきれいに取れます。反応の出方は、産地、成育方法により皆違いますが、皆さんこれでビックリという方が多いのです。（真っ黒や灰色の汁になります）この点、初めての方で一番質問の多かったところです。還元力で農薬を完全に除去できるのはキパワーソルトだけの特徴です。
Ｃ．漬けて3～4日目の白梅酢
梅実に対するキパワーソルトの重量比率は、薄目10％、標準15％、濃い目20％ですが、好みに応じて増減はお任せです。一般の塩に比べると仕上がりはマイルドです。最近は薄味が主流ですが、保存食としての梅干しは、濃い目ならば10年、15年後も大丈夫です。
Ｄ．紫蘇葉から還元力で緑の汁が！
次に驚かれるのは、シソの葉をキパワーソルトで揉み始めますと、緑の汁が出てきますので最初はビックリして問い合わされる方が多いのです。写真の色は黒っぽく見えますが、濃いグリーンの液汁です。シソの葉のデンプン質が還元されるとも、シソの葉の紫の色素が還元されて緑色に戻るという説もありますが、大きなザルに広げ、土用干しをしていますと、自然と鮮やかな赤紫になって行きます。
Ｅ．紫蘇と梅は相性が良い
シソの葉は殺菌作用があって、梅のクエン酸に会うと天然の色素を出します。枝ごとよく洗い、水気を切ってから葉を摘みます。シソの10％の塩でよく揉むと（Ｄ）写真のような液汁が出ます。土用干しと同じ要領で天日に晒します。
Ｆ．シソを梅実に戻した状態
梅干しは地方により、個人的にも十人十色ですが、一般的にシソの葉を戻し入れる方が多いようです。シソの葉を梅に乗せて並べます。梅酢が葉の上まで来るように重石をして、フタを乗せ、土用まで置きます。写真はカメですと中の様子が分らないので、少量ビンに入れて撮ったものです。
Ｇ．Ｈ．三日三晩の土用干し
暑い日が続くころ、梅をザルなどに並べ太陽に当てます。最後の夜は夜干しをしますが、お天気次第ですから、見計らって実行します。干した梅は、このままか、梅酢にもどして保存します。漬物は自然の条件に左右される生き物です。毎年同じ手順を繰り返していても、毎年同じには仕上がらず微妙に味わいが違います。量は少なくても、自分の手作りで作ったものの味わいはまた格別です。梅干しほど日本人の智恵が凝縮した食べ物は他に例がありません。
より詳しい作り方のテキストとしては・・・
乗松祥子さんの著書がとても参考になります。『梅暦・梅料理』
