料理の基本は「いい塩梅」全麹仕込み黒酢完成！
醗酵技術の最高峰、全麹仕込み黒酢大麦が完成、発売されました！
色々な酢の中で、今なぜ黒酢なの?
料理の世界では「塩梅をはかる」という言葉があります。味でいえば「塩味と酸味」のバランスを言い表しています。他に辛い、苦い、甘いなどの味がありますが、どんな料理もこの二味があればほとんど作れます。
この二味を代表するのが無機塩類(ミネラル)を含む塩と、有機酸(アミノ酸)を含む酢といえます。酢は、ここ数年来普通の酢に比べ「黒酢」が注目されています。そして、産地は焼酎と同じく、九州とくに鹿児島県に醸造メーカーが集中しています。それは、焼酎や黒酢の醸造に適した気候風土、水や、水を産み出す土壌、麹の醗酵に適した気温、湿度などが醸造条件にぴったりだという事です。
黒酢の名称の由来は、素人(シロウト)玄人(クロウト)のクロ、玄武岩(クロい火山岩)のように、玄米(クロゴメ)玄麦(クロムギ)を原料にした酢だからクロ酢＝黒酢なのです。ご飯でも白米より、玄米の方が栄養的には優れているのと同様、酢も玄米や玄麦を原料にしたほうが有機酸の豊富な酢が出来上がります。黒酢というと一般的には玄米酢が多いのですが、大麦を原料とした麦酢は他社にはありません。
全麹仕込みの酢は、最高の醗酵技術
●黒酢大麦は、大麦の玄麦を遠赤外線セラミックで焙煎し、全てを麹にする独自の製法です。醸造は、自社製の壺に仕込み、静置醗酵で一年という時間を掛けた製法です。玄米黒酢に比べてアミノ酸が多いのに、くせがなくまろやかなので、酢が嫌いな方にも飲みやすいと好評です。
〇今回、開発された「全麹仕込み」は、原料の穀物すべてを麹にして仕込むという方法です。非常に手間がかかる反面、安定した醗酵が行えます。この方式を採用しているのは健康医学社の黒酢だけです。
(原料：大麦玄麦100%、大麦麹・酸度：4.3%・醸造方法：壺仕込み静置発酵・醸造期間：12ヶ月以上)
●再仕込もろみ麦酢は、普通の醸造方法と違い「麦焼酎のモロミ」が主原料です。もうひとつの主原料・大麦麹に麦焼酎（遠赤焙煎大麦の本格麦焼酎）モロミを加え、再度醱酵させて造ります。蒸留後の焼酎モロミには焼酎の醗酵時に使い切れなかったアミノ酸がタップリと再仕込もろみ麦酢。その大部分が再仕込み行程中に移行し、しかもアルコール醱酵を終えていますので、酸度を高める元になるデンプン質が少なくなっているという一石二鳥の方法です。そこで、原酢でありながら、高アミノ酸・低酸度の特殊な原酢ができるのです。
(原料：麦焼酎もろみ、大麦麹・酸度：5%・醸造方法：壺仕込み静置発酵・醸造期間：12ヶ月以上) 〇製造＝㈱健康医学社・国分工場
範圍が広い、酢を使ったいろいろな料理
明治時代、食養の提唱者・石塚左玄の歌に『春苦味 夏は酢の物 秋辛味 冬は油と合点して食へ』とあります。酢の酸味は、夏ばかりでなく季節の調味料と合せ使い分けが出来る便利な調味料です。
(1)酢といえば関東の江戸前寿司、関西の押し鮨や各地方に伝わる鮨・寿司に使われます。梅干しおにぎりも酸味や塩分が防腐の役割をしますが、酢飯にしておにぎりをすると、日持ちもよくなり具材の味を引き立てます。
(2)五目ごはん、ちらしご飯に酢は欠かせません。具材は蓮根、人参、ごぼう、かんぴょう、油揚げ、ひじき。ぜんまい、わらびなどの山菜、きのこ類など。
(3)春から夏は「酢の物」ですが、三杯酢(酢大さじ2＋醤油小さじ1＋砂糖小さじ2＋塩小さじ1/4＋だし大さじ1)＝うど、きゅうり、わかめ等の酢の物。二杯酢(醤油大さじ1、または塩小さじ1/2＋酢大さじ3)＝魚介類の酢の物。甘酢(砂糖1＋塩小さじ1/4＋だし大さじ1/2＋酢大さじ2)＝なます類。
(4)中華系では、代表的な酢豚がありますが、焼売、ギョウザ、春巻きなどは黒酢大麦の酢醤油で食べると、あっさりした旨味で食べられます。
(5)酢味噌(砂糖大さじ1＋酢大さじ2＋白味噌大さじ3)＝ねぎやわけぎのぬた。意外と美味しいのが鯖など焼き魚に酢味噌。鶏のから揚げなども酢味噌が合います。
黒酢の価値は、アミノ酸の含有量で決まる
●黒酢の価値は、醗酵によって醸しだされるアミノ酸の含有量で決まります。特に「もろみ酢」と称するものの多くは、もろみに糖分とアルコールを加え、大量かつ強制的に醗酵させる速醸法なので、アミノ酸を比較すると違いは歴然です。(図表のアミノ酸値は、㎎/100㎖)
●黒酢大麦や、再仕込もろみ麦酢は、自社比較でも他の黒酢や原酢に比べてもアミノ酸含有量が桁違いに多いのが特徴です。また、酸度の割にあっさりと飲みやすく、まろやかです。
●醸造は、自社製の壺に仕込み、静置醗酵で一年という時間を掛けた製法です。
●自社開発の焼き方で造った壺です・・・工場敷地内のセラミック（陶磁器）工場では、セラミック原料（陶土）の配合から成型、大型炉での素焼き、釉薬の仕上げまで全て自社生産です。この壺（セラミック）から放射される遠赤外線が、独特の醗酵技術を産み出します。 ●霧島山系ミネラル地下水・・・工場敷地内に湧き出る霧島山系ミネラル地下水だけを使って仕込みます。日本国内では珍しいカルシウムやマグネシウムが豊富なpH7.0の弱アルカリ水。
●温泉で安定した醗酵・・・自社敷地内に湧出する温泉パイプラインで、気温が下がる冬季でも、広大なアクリルハウスの中で、一定の品質と醗酵が安定して行われています。
●黒酢の送料は、「瓶、重量物」のため、キパワーソルト、キパワーオリジン製品の送料とは異なります。ご確認メールでお知らせ致しますので、ご了承お願い申し上げます。
『全麹仕込み黒酢大麦・再仕込もろみ麦酢』ネットショップはこちらから・・・。
