« 2006年04月 | メイン | 2007年08月 »
2006年11月14日
あなたの家ではおにぎり?orおむすび?
おいしい「おにぎり&おむすび」の作り方レシピを考える
おにぎりとおむすびは、どっちが本当の名称?
ここ60年くらいの間に一番変化があったのは食生活と思いますが、その中で変わらずに日本人の郷愁を誘う食べ物といえば「おにぎり&おむすび」があります。
年代を問わず、他の郷土料理のように地方による格差もなく、平均的に食べられている「おにぎり&おむすび」ですが、どちらの言い方が正しいの?、と言うことになると、意見が別れるところです。汎用される言葉としては、「おにぎり」が圧倒的ですね。
デパ地下やスーパー、お弁当屋さん、コンビニなどでは、ほとんど「おにぎり」という表示です。確かに名称の古さからいったら「弥生時代の遺跡」お米を握ったあとの炭化した遺跡がチャノバタケ遺蹟（石川県)から出土していますので、日本人にとっては古い食べ物のひとつです。また、平安時代にはすでに兵士の食料とてして便利に利用されていたそうですから、日本ならではの発明品ですね。
現在の「おにぎり」は、ご飯を三角形、俵形、球状などに握り作った食べ物と一般的に言われていますが、イメージ的には三角形で、お弁当屋さん、コンビニなどで売られているものを想像します。特に江戸前お寿司の「にぎり」のように強く力で握り固めたイメージです。
それに引き換え「おむすび」は、室町時代、宮中の御所言葉の中から生まれたものといわれ、言葉のひびきに柔らかいもがあります。現代では家庭でお母さんが作るイメージとしては「おむすび」のほうがふさわしい感じがしますね。お母さんが家族やお子さんのために作る「おむすび」は、両手で丸く握るイメージです。
商用の機械で作る「おにぎり」と違い、ひとつひとつ丁寧に柔らかく握るのですが、人間の手のひらには「労宮」(ろうきゅう)という経穴(ツボ)があり、それぞれ陰陽の生命エネルギーが出ています。通常「気」といわれるものですが、それが右の手と左の手で結ばれることにより「おむすび」の中に入っていくのです。それだけでも「おむすび」の味わいが違うと言われています。
それゆえ、家庭で作る場合は、「おむすび」と言いたいですね。これは、小さなお子さんや動物で実験すると、その違いについては、非常に興味深い結果が出ます。
おにぎりとおむすびは、シンプルなほど美味しい
おにぎり&おむすび、いずれにせよ食材は「お米、水、塩」だけですからこれほどシンプルな材料の代わりに、それぞれの材料の良否が味を決定づけます。お米のデンプンの甘味と、塩っぱさプラスミネラルの旨味が加わり、水はご飯の硬軟やねばり具合を左右します。
美味しいご飯を炊く秘訣は、水道水、浄水器を通した水、ミネラルウォーターなど、お米も銘柄米や普通のお米、ブランド米、有機栽培などどんなときも「ひとつまみのキパワーソルト」を入れて炊いて下さい。味が一変します。
小さなお子さんほど、塩の旨味を見分けます。キパワーソルトで結んだ「おむすび」は、「もうひとつ、頂戴っ」「また作って頂戴ッ」とリクエストの一番多い「おむすび」です。
郷愁をさそう醤油付け焼きおにぎりと味噌おむすび
現在のように食べ物が豊富で、おにぎり&おむすびの「具」が数多く選べる時代と違って、中高年や団塊の世代が幼少時にに家庭で作っていたのは「醤油付け焼きおにぎりと味噌おむすび」でしたね。
たいていは、前日の余りご飯をおやつに「焼きおむすび」にしてくれたものですが、お醤油を付けながら焼いて行くときの香ばしい臭いは、今でも少年時代を思い出す香りです。お醤油のアミノ酸が焦げて分解しながら香ばしさを釀し出すわけですが、焼き餅のときの香りも、うなぎ屋さんの香ばしい臭いも、焼鳥屋さんの香りも、匂いの原因は使われているお醤油のアミノ酸が焦げて香る事によるものです。
焼く時間がないときは、味噌をそのまま「おむすび」に塗って食べましたが、味噌とご飯の味が何ともいえない調和で、二三個は直ぐに食べてしまったものです。もちろん、焼く時間があれば、味噌付け「おむすび」の焼いたのも、香りといい、味といい言葉に言い表せません。
特にこれらのおにぎり&おむすびは、関東や東日本では普通に食べられていたようです。但し、お味噌は、東北地方、信越地方、北陸、関東によってその地方独特のお味噌が「おふくろの味」となっています。
江戸前のちょっと粹なおにぎりレシピ
現在ほど「おにぎり」がデパ地下やスーパー、お弁当屋さん、コンビニなどで商品化されている時代は、今までにない現象です。何しろコンビニでは「おにぎり」が売上の主力になっているほどです。しかし、中には「これがおにぎり?」と奇をてらって首をかしげるような「おにぎり」も売られています。また、地方によって独特の具が使われて、特色のある「おにぎり」も売られているのは当然ですね。
21世紀に入って「江戸時代や文化」が見直されているようです。江戸時代は、高齢化社会、人口減少、経済停滞など今の日本社会と共通した時代でもありました。特に江戸(東京)は、巨大な消費都市でしたからある意味徹底したリサイクル都市でもありました。
江戸では今日の「外食産業」や「宅配・ケータリング・移動販売」の原型がありました。それが「振り売り」「行商」「屋台」「一膳めし屋」「すし屋」「そば屋」「料理店」などです。「おにぎり」なども江戸前の握り寿司同様、即席的な一品料理として家庭で作られたり、ケータリングで売られたりしていたようです。
北海道から東日本では「しゃけ」は、「塩鮭」として保存食で食べられていました。まだ給食のない時代、小学校のお弁当は、毎日「梅干しと焼いた塩鮭」などという思い出をもつ方もいらっしゃると思います。「おむすび」の具材として、梅干し、しゃけなどはポピュラーな材料です。しかし、こだわり出すと一番いろいろな加工方法や素材があってこれだけに蘊蓄を傾ける方やお店もあるようです。
当時の東京湾は、漁業の宝庫であり、豊かな海が広がっていました。寿司の材料にしても、天ぷらの素材にしても、食材などは、江戸前の海でとれる海草(浅草海苔など)、小魚などを利用して江戸前といわれる独特の食文化を作り上げました。
江戸を代表する「おにぎり」レシピの具材といえば、粋な味を誇る「佃煮」でしょう。「佃煮」は、いまでこそ全国各地の産品を材料に各地方独特の「佃煮」が作られていますが、その発祥地は東京・佃島です。江戸幕府を開いた徳川家康が、大阪佃村の漁民を江戸・佃島に移転させ、種々の特権を与えた中から造り出したのが、東京湾の恵みを利用して作り出した「佃煮」といわれています。一種の保存食で、リサイクル都市の食べ物として、また江戸人好みの粹な食べ物として普及しました。
小エビ、シラス、白魚、アナゴ、アサリ、ハマグリなどは「佃煮」の材料としてぴったりでした。また鰹の季節になると角煮として保存食で食されました。「山椒シラス」などは、ちょっと関西風の味ですが今では関東でも好んで食べられる「佃煮」のひとつです。
過日、東京都が実施した「江戸文化歴史検定」には、全国から1万人以上の受検者があったそうです。その主旨は「江戸時代は、人びとが伸びやかに生きた時代で、日本人のアイデンティティーが凝縮されている時代です。しかも現代の深刻なテーマである環境にも優しいエコロジー社会でした。さらに正月、ひな祭りといった行事が確立し、日本文化が大きく花開いた時代でもあります。江戸を知ることは、現代人にとって有意義なことであり、そこには現代に生かせるヒントもいっぱいあります。そのような江戸を知るきっかけとして、またより深く知るために「江戸文化歴史検定」がスタートします」という事でした。全国で多くの人々が関心をもったのは何か大きな魅力を感じた事だと思います。改めて当時の食文化も見直してみたいものと思います。
2006年11月03日
活性酸素って何ぁに・・?のセミナー
活性酸素やキパワーソルト・キパワーオリジンの還元力をやさしく読み解く
去る10月25日、東京池袋の「東京芸術劇場・中会議室」でキパワー㈱が開催した筑波大学元化学教授・藤森憲先生のセミナーを聞いて参りました。
一般的に分かりにくい化学の話をやさしく、かみ砕いてお話されましたが、そのポイントとなる「活性酸素」や「酸化と還元」「キパワーソルト・キパワーオリジン」の還元力のもっている意味について概要をご案内して参ります。
(講演される藤森先生)
「今日ほど自分のいのちを自分で守るということが大切という時代であると思います。それだけに多少の自分の体の仕組みを知っていることが、生命をよりよく生かすと同時に、サプリメントや健康食品のおかしなものにも引っかからないことになると思います」という冒頭のお話で始まりました。
「私たちの生命が生きているというのは、どういう事かと言いますといろいろなタイプの細胞が60兆個も集まって体を構成しています。その細胞に共通していることは、酸素は大嫌いなんですが、ＤＮＡの遺伝子集合体(核)を持つ部分と、大量のエネルギーを作り出すための酸素が好きなミトコンドリアという部分とを併せ持っている」ということなんだそうです。
「ここで大量のエネルギーを作り出していることが『より良く健康生きている』ということです。簡単にいえば、エネルギーを作り出すことは、私たちが毎日食べる食物の栄養を酸素で燃やしてエネルギーに変換するわけです。食べ物で一番燃えやすい形のものはブドウ糖ですね。つまり、お米のデンプンなどは、非常に効率がよいわけで、脂肪やタンパク質は、複雑な多くの工程を経ないと燃えにくいのです。」・・・なるほど、それでお米のほうが燃料としては体に負担がかからずよいわけですね。
「ところが、燃やすといっても、肺から取り込んだ酸素を燃料に燃やすわけですが簡単に燃える状態ではないので、活性酸素化して燃やさなければならないのですね。それが酸化といわれるものですが、相手の分子からマイナスの電子を奪ってしまうことをいいます。それで普通の酸素をスーパーオキサイドという活性酸素に変換してエネルギーを産みだすのですが、より強力なエネルギーを作り出すめにもっと強い活性酸素(例えば次亜塩素酸など)が作り出されるのです。
そして、還元力のある物質によってマイナスの電子を与えられ、最終的に水となって体外へ排出されればバランスがとれて無害であり、何の問題もありません。しかし、人間の体の仕組みは意外と失敗があって、どうしても5％くらいの活性酸素が余分に出来て漏れてしまいます。
それで、余計に出来た活性酸素を処理しようとするのがＳＯＤ（スーパーオキサイドジムスターゼ）やいわゆる抗酸化作用をもった物質があるわけです」・・・・どうも人間の体は精巧に出来ている面と、意外に落ちこぼれている部分とがあるようてすね。
「それと、もうひとつ活性酸素を積極的に造らなければならない状態が、バイキンやウィルスに侵入されたときです。バイキンをやっつけるために、免疫細胞がミサイルとしての活性酸素を造るわけです。家庭用品でも「カビキラー」というのがありますね。成分は次亜塩素酸で一番ラジカルな活性酸素です。それと同じものを体内で造るわけですから、過剰に出来たものを上手に処理しなければならないのです。
・・・・・この通常の細胞がエネルギーを産み出すためと、バイキンやウィルスをやっつけるための非常事態に対応するため造りだすためと二通りがあります。細胞はエネルギーを生み出すために、酸素を取り込む宿命にあり、かつ活性酸素というよりラジカルなもので悩まされるというジレンマがあるわけです」・・・・・しかしながら人間の体はうまくしたもので、活性酸素の障害を防御するシステムがあり、これらの活性酸素消去物質は、その多くを食べ物から摂取するようになっているのですね。
藤森先生いわく「キパワーソルト・キパワーオリジンの実験依頼を受けたとき、ある臭いで、活性酸素を消去する強い還元力は多分これではないかと、ヒントを得る事が出来ました。それは、キパワーソルト・キパワーオリジンに含まれている様々なイオウの化合物ではないかということでした」・・・・写真・A・B・Cは、世界でも筑波大学にしかないという計測器を使って、普通の食品にはない還元力を科学的・化学的に初めて証明したデータです。これは、専門的な化学用語を使っての説明でしたが、やさしくサラッとお話頂いたにしても、その化学的な内容は難解な専門用語の説明でしたので深い意味はわかりませんが、素人的にも大変なことを意味していると、感じることが出来ました。
最後は、先生自身の体験から、健康はあくまで自分の力で守るのが本筋であり、クスリに頼るのは一部分でしかない。それにはまず食事・・・・そして、食べ物はゆっくり噛むことが大事ということです。化学の実験でもポリフェノールなどを含んだ食物は、植物の丈夫な固い細胞に守られているものが多いので、よく噛まないと抗酸化作用物質として吸収されず、無駄になってしまうということです。
一般的には、免疫力というと抗酸化作用のある食品や食事に目が行きます。そして、当然ながら睡眠の重要性も食事と同じくらい細胞のリモデリング(修復・再生)にとって必要不可欠なことはよくいわれることです。
先生ご自身の体験の中で、もうひとつ「呼吸法」の大切なことを説かれていました。毎日「腹式呼吸」を生活の中に取り入れているそうです。特に西原克成先生の「口呼吸による免疫力低下の害」説を披露されて会場の聴衆の方々に注意を促すと共に、深い感銘を与えました。
まだ、キパワーソルト・キパワーオリジンの活性酸素を消去する力＝還元力には深い意味と解明されるべきいろいろな作用があると言うことですから、次回の研究と実験結果が期待される楽しみなお話でした。