食の匠たち-2日本の梅干しおばさん・乗松祥子さん

日本の伝統的な漬物「梅干し」ですが、日本料理の世界で梅干しと言えば知らぬ人のない乗松祥子さんというオバちゃんがいます。自ら「梅干しばばあ」と称してはばからないほど梅干しの普及に日夜専心している希有な存在です。

乗松さんは、東京の代官山で「延楽」という日本料理のお店のオーナーです。店の名前の由来を伺ったところによると、町名は、猿楽町(さるがくちょう)ですからそれに因んで付けようと思ったそうです。ところが、料理屋さんに動物の名前はふさわしくないと忠告され「延楽」(えんがく)と読み替えて付けたという経緯があったそうです。

梅干しとの馴れ初めは、若いころお勤めしていた超有名なお店(懐石料理)が移転をするので片づけをしていたところ、床下の方から出てきたのが古色蒼然(こしょくそうぜん)たるほこりに汚れた壺。中に入っていたのは黒ずんでコロッとしたもので、どう見ても食べ物とは思えないと感じたそうです。しかし、それが100年くらい前のもので、お店の主人がさる漬物名人から頂いた梅干しということでした。その100年前の梅干しは頂いて保存し、今でもお店の宝物として現存しているそうです。

非常に長い年月を経ながら、変化し続け、たくましく生きている梅干しに衝撃を受けたことが、今の乗松さんをあらしめたと言って過言ではないでしょう。そして古い梅干しの単に食べて美味しいとは違う別の力を感じ、自身でも梅干しを漬け始めたのが独立以前のその年からだそうです。爾来、本業の合間に日本中の梅農家を尋ね歩き、梅干しにふさわしい品種を探すことに明け暮れました。

その中で、昔から神奈川県で栽培されていた「杉田」という品種、今は栽培する梅農家もごくわずかという江戸時代からの伝統的品種です。

ふっくらと大きな果実と柔らかな果肉と香に魅せられた乗松さんは小田原の梅農家へ出向いたのです。ところが、生産量が昔と違って少なくなり、買う人が決まっているので頒けて上げられないと断られました。それから始まったのが小田原通いで、毎年、毎年、やってくる根気にほだされて梅を頒けて貰えるようになるまで3～4年かかったと言います。

今は伝統品種「杉田」の栽培普及にも東奔西走している乗松さんですが、祖先から営々として受け継いできた日本のすぐれた食べ物、 梅干しを次の世代に引き継いで行くことが使命と、その行動や言動に現れています。

毎年「梅仕事」の季節になると、鎌倉にある作業場は戦場のようになりますが、乗松さんの陣頭指揮で梅干しを初めとして、 梅酒やいろいろな漬物が手際よく仕込まれて行きます。もちろん、本業である代官山の日本料理「延楽」(電話・03-3770-3418)へ行きますと洗練された食事を楽しむことができます。季節、季節で梅に因んだ料理も供されます。

http://www.daikanyama.ne.jp/areaguide/database.cgi?equal18=146&tid=all_detail (折れる場合は、つないでアドレスに入力して下さい)

梅干しの作り方を初め、乗松さんの料理の集大成が『梅暦・梅料理』という本の中で紹介されています。梅干しを本格的に作るにも、家庭用の少人数用で簡単に作るにもガイドブックとしても最適です。

http://www.qisalt.com/blog/2006/01/13.html

また、例年暮れになると東京・日本橋室町にある老舗百貨店の「お節料理」コーナーで、「延楽」の本格的な日本料理のお節を注文して味わうことができます。