食の匠たち-1北の料理人・貫田桂一さん

貫田さんと初めてお目にかかったのが、まだキパワーソルトの販売普及が開始されて間もないころでした。おだやかな語り口と人柄は、 初印象からして好感がもてた。いろいろお話を聞いてみると、その料理に対する研究熱心さには驚くばかりです。

北海道は、もともと食材に恵まれている土地ではあります。ですから、北海道の料理人は、美味い素材が、 近くですぐ手に入るので余り努力をしなくても良い料理を作れるのでは、と思っていたが、その考えは誤りだったことが思い知らされました。

北海道の魚、野菜にしても、プロの目からすると「ピンからキリ」までというのは当然だろうと思います。それゆえ、 貫田さんは良い素材を求めて、辺境の地まで、くまなく巡り歩いたという。 その距離には広い北海道ゆえ驚くべき時間を費やしたものと想像できます。

長年かけて足で探した本当に北海道ならではの料理素材を紹介した本が「北の料理人」http://www.qisalt.com/blog/2006/01/20.htmlです。

食材を見る目は厳しいが、北海道に対する愛着にあふれた一冊となっています。また、塩のお話になると時間の経つのを忘れてしまうほど、 フランス料理のシェフとは思えないほど詳しい。それもそのはず修行時代、兄弟子に塩については特別徹底的に仕込まれたというから、 良い兄弟子に恵まれたものだと思います。

数年後、北海道ＨＢＣテレビで「韓国の焼塩」（キパワーソルト）特集の番組を収録する際には、本当にお世話になりました。 その数年の間に溜め込んだ資料をもとにして、またも出版したのが「北の料理人Ⅱ」 です。

北海道庁から「地域づくりアドバイザー」の委嘱を受けているほど、北海道のＰＲマンとして忙しいシェフですが、貫田さんの料理は、 北海道の食材を生かしきった創作料理といってよいでしょう。

「豊かな時間と食」を提供する「食文化発信基地」を目指して、 北海道の食を全国に広めたいという貫田さんのこれから活躍の場が更に広がって行くことでしょう。